À la ferme Les Taillades

Une altitude pour fromages de chèvre

Située sur le territoire de la petite commune de Cambon-et-Salvergues (34), en bordure des forêts domaniales de l’Espinouse et de la Salesse, sur un plateau sommital d’une altitude moyenne de 1100 mètres, la ferme Les Taillades tourne ses fenêtres vers le plein sud. Tout en regardant vers la vaste plaine du Languedoc et la mer Méditerranée, la ferme Les Taillades tutoie les crêtes aériennes de la montagne du Haut Languedoc, petit paradis pour chèvres où elle étend ses pâturages et dresse ses murs.

Climat, sols et alimentation naturelle, points forts de la ferme Les Taillades

Artisans et producteurs du Haut Languedoc. Guillaume Chaliès ferme Les Taillades

L’élevage caprin de la ferme Les Taillades a été créé en 2001 par Aline et Guillaume Chalies, sur une propriété familiale de 200 hectares, en zone humide et de tourbières, des sols particulièrement indiqués pour la production d’un lait de chèvre doux.

Actuellement riche de 70 chèvres de races alpine (les brunes) et saannens (les blanches) ainsi que de bêtes issues d’un croisement des deux races, le troupeau de la ferme Les Taillades vit dans une ambiance composée de sérénité et d’une qualité de vie particulièrement enviables.

Paissant sur 200 hectares de prairies ouvertes à tous les vents, se nourrissant d’herbe, d’un foin naturel récolté sur la ferme et de céréales aux origines garanties sans OGM (traçabilité oblige), les chèvres de la ferme Les Taillades produisent annuellement un volume de 40 000 litres de lait destinés à la fabrication de fromages dont l’indiscutable qualité est la conséquence de la symbiose de trois facteurs :

  • La confluence du climat et des sols,
  • L’exigence d’une alimentation strictement naturelle, tracée et…
  • Le professionnalisme d’Aline et de Guillaume Chalies dont les savoir-faire, l’ingéniosité et les aspirations sont à la fois les moteurs et les faire-valoir de l’élevage comme de la production fromagère de la ferme.

Déguster les fromages de chèvre fabriqués à la ferme Les Taillades, c’est savourer la réalité d’une nature demeurée en tous points authentique. Celle de la montagne du Haut Languedoc. Et, croyez-moi, depuis que je les connais, amour d’un pays ou non, je ne sais plus manger d’autres fromages de chèvre que ceux de la ferme Les Taillades car… ils sont “vrais”.

JMH

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L’art du fromage de chèvre

Artisans et producteurs du Haut Languedoc. Fromages de chèvre, travail à la louche

Une fois le lait transféré sans passage à l’air du pis de la chèvre au laboratoire, Aline et Guillaume Chalies entreprennent les diverses phases de la fabrication des fromages. L’ensemencement par ferments (non commerciaux) produit le caillé, une coagulation du lait dont l’onctuosité est vérifiée par le test dit de “la boutonnière” (photo de gauche).

Bien pris, le caillé frais est ensuite séparé du petit-lait (80% du volume du lait de chèvre – il faut 30 litres de lait pour fabriquer une tomme de chèvre, ce qui explique le coût des fromages de chèvre, en général, alors que les laits de vache et de brebis rendent respectivement 40% et 20% de petit-lait), pour être moulé à la louche (photo centrale).

Cette manipulation déterminante permet l’aération du caillé qui prend ensuite progressivement la forme du moule dans lequel il est versé. Les résidus de petit-lait sortis par les alvéoles des moules, les futurs fromages passent à la presse qui agglomère les particules de caillé afin de les transformer en pâte. Pour les tommes, compte-tenu de leur volume, un emballage préalable au torchon (photo de droite) est indispensable.

La presse ayant donné leur forme définitive aux futurs fromages, ceux-ci sont transportés en salles d’affinage. Compte-tenu des exigences nées de ses spécificités, chaque type de fromage a sa salle particulière d’affinage dans laquelle il séjourne, à hygrométrie et à température contrôlées, jusqu’au moment de sa commercialisation. Au cours de leur affinage, les fromages sont régulièrement vérifiés, retournés et salés. Un salage équilibré permet au fromage de se constituer une bonne croûte et le temps d’affinage fait la maturation du fromage tout en lui permettant d’acquérir une personnalité dont la finalité est bien la satisfaction de l’amateur.

Un paisible troupeau …

… dont le lait devient fromages

Coordonnées de la ferme Les Taillades

34330 - Cambon-et-Salvergues
04 67 97 53 66
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