Au royaume de la bougnette

Éric Grousset est bien le roi !

Artisans et producteurs du Haut Languedoc. Eric Grousset boucher charcutier roi de la bougnette

Bougnette… Voilà un nom, une appellation, qui fleure bon le terroir. Et c’est bien vrai car nous voici devant une véritable spécialité de la montagne du Haut Languedoc. Une spécialité du terroir qui, vous devez vous en douter, est devenue l’une des spécialités d’Éric Grousset surnommé fort à propos “le roi de la bougnette”.

Cette bougnette, Éric Grousset la fabrique trois fois par semaine tant la demande le presse. Comme il aime fabriquer de bons produits pour une bonne clientèle, cela lui convient très bien. “Le meilleur juge est toujours le client et, pour cela, il est indispensable que le goût de mes produits soit le même tout au long d’une année” dit-il en ajustant au millimètre le béret de montagnard qui le fait si bien distinguer dans La Salvetat-sur-Agoût et au-delà.

Trois jours avant une fabrication de bougnettes, le boucher-charcutier achète déjà les meilleurs miches de pain de campagne au levain qu’il trouve chez son voisin le boulanger du village, autre artisan de la rue de la Poterne. Il laisse alors rassir ce pain jusqu’au moment de réaliser un lot de bougnettes.  Pour chaque fabrication, Éric Grousset utilise de la gorge de porc de qualité Bayonne qu’il fait cuire dans un court-bouillon aromatisée puis qu’il détaille en morceaux. Émietté et débarrassé de ses croûtes les plus dures (ces croûtes nourrissent, entre autres, les vaches Aubrac d’Aurélien Cabrol), le pain est ensuite mouillé
avec des œufs frais. La viande découpée est ajoutée à cet amalgame puis le tout est brassé au mélangeur (voir l’appareil sur la photo ci-dessous) jusqu’à constituer une pâte homogène. Pour fabriquer un lot de bougnettes, Éric utilise 30 kg de gorge de porc, 20 kg de pain de campagne au levain et 11 kg 200 d’oeufs frais “ainsi que, dit-il, une bonne dose de savoir-faire”.

Ce mariage des ingrédients est généreusement assaisonné puis Éric et Isabelle, qui collabore toujours à ce travail, façonnent des boules pesant chacune entre 350 et 400 grammes. Ces boules sont ensuite roulées dans de la crépine de porc : Des bougnettes sont nées qui vont être cuites au four puis rangées en boutique. Pas pour longtemps… Marie-Christine Grousset va très vite les vendre.

Toutes en fraîcheur et délicatesse

D’autres spécialités humaines et marchandes en boutique

Pour qui franchit la porte de la boucherie-charcuterie de la rue de la Poterne, à La Salvetat-sur-Agoût, l’accueil est non seulement sympathique et jovial mais tout autant spectaculaire. Il suffit de se reporter aux photos de la première page consacrée, ici, au savoir-faire d’Éric Grousset pour en avoir déjà une approche. Une reproduction bouchère et charcutière de la caverne d’Ali-Baba.

Après, il faut venir vivre l’ambiance d’un lieu où tout le monde échange avec tout le monde, où la clientèle (qui patiente parfois jusque dans la rue…) profite des bons mots d’Éric et des chaleureux sourires de Marie-Christine (qui n’hésite pas, parfois, à pousser la chansonnette…), écoute l’un ou l’autre délicatement conseiller une cliente : “Vous voyez Madame, cette pièce de bœuf doit être cuite dans une poêle préchauffée, sans matière grasse, pendant quatre minutes de chaque côté. Pas plus si vous la voulez à point. Deux minutes, si vous préférez la viande saignante. Attention ! Passé quatre minutes, vous perdez le goût et les saveurs de la viande…” Etc, etc… Pendant qu’il parle, Éric enduit la pièce de viande avec un doux badigeon huileux “pour maintenir sa tendreté” alors que, de son côté, Marie-Christine sale et poivre l’intérieur d’un poulet de grain “qui aura le temps de prendre plus de goût avant d’être cuisiné”.

C’est comme ça chez Éric et Marie-Christine Grousset. Il y manque seulement un comptoir où boire un verre…

JMH

Artisans et producteurs du Haut Languedoc. Eric Grousset boucher charcutier dans sa boutique de La Salvetat-sur-Agoût

La fraîcheur en rayons : Boudin blanc, friton…

Revenons un instant aux spécialités “maison”. Entre autres spécialités charcutières fraîches, Éric Grousset propose le pied de porc cuit en gelée, les museau, langue, oreille et autre fromage de tête sous vide. Il s’enorgueillit d’un boudin blanc de Noël “qui s’étend doucement à l’année”, fabriqué avec de la poitrine de porc (toujours de qualité Bayonne), du lait et des assaisonnements : “C’est l’accompagnement idéal de morilles et foies gras”. Et puis, cet autre boudin blanc de Noël aux cèpes, “meilleur quand il est fabriqué avec des cèpes secs qui renforcent le goût”.

Enfin, histoire d’encore et toujours parler d’un métier qu’il ne fait pas que pratiquer, qu’il adore, Éric Grousset conclut en évoquant ce qu’il appelle “le pâté friton” : Dans une masse de “gras-mou” dont on retient la matière homogène, on fait cuire des groins, langues, rognons, cœurs, queues et coustils. Avec cet amalgame, on élabore ensuite un pain de viandes cuites que l’on détaille en tranches. Bon appétit !

Éric Grousset dans son quotidien

Coordonnées de la boucherie-charcuterie Éric Grousset

Rue de la Poterne 34330 La Salvetat-sur-Agoût
04 67 97 50 33
Dans la boucherie-charcuterie d'Eric Grousset : Le travail de la charcuterie sèche
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